Κυριακή, 5 Σεπτεμβρίου 2010

Καρύδια, πώς και πότε αγοράζουμε καρύδια. Τεχνικές μαγειρικης και διατήρισης

Καρύδια

Εκτός από τα γνωστά σε ολους μας καρύδια, τεχνικά, τα βελανίδια, τα κάστανα και τα φουντούκια μπορούν και αυτά ονομαστούν καρύδια, μια και έχουν τα ίδια χαρακτηριστικά. Τα αμύγδαλα, brazils, τα δυτικά ανακάρδια, macadamias, τα φιστίκια, τα πεκάν, pinenuts, τα φιστίκια και τα ξύλα καρυδιάς είναι «σπόροι». Ο όρος «καρύδι» έχει διευρυνθεί τώρα για να περιλάβει τους σπόρους.

Τα καρύδια είναι τα εδώδιμα φρούτα από τα δέντρα ή τους Μπους που εσωκλείονται σε ένα κοχύλι, των ποικιλιών βαθμών της σκληρότητας, η οποία χρησιμεύει ως ένα προστατευτικό επίστρωμα από τα αρπακτικά ζώα. Μέσα στο κοχύλι κάθε καρυδιού είναι ένας εδώδιμος πυρήνας. Το εξωτερικό δέρμα των καρυδιών είναι συνήθως πικρό αλλά μπορεί να αφαιρεθεί με το ζεμάτισμα ή το ψήσιμο. Το ψήσιμο των καρυδιών στο φούρνο ενισχύει επίσης τη βουτυρώδη γεύση του καρυδιού και τους δίνει ένα χρυσό χρώμα με την προστιθέμενη κρίσιμη στιγμή.

Για να ψήσουν τα καρύδια, που διαδίδονται σε ένα φύλλο ψησίματος και να ψήσουν σε έναν φούρνο 350 βαθμού Φαρενάιτ (180 βαθμός Γ) για οπουδήποτε μεταξύ 8-20 λεπτών.

Τα καρύδια είναι έτοιμα όταν το ανοιχτό χρυσό χρώμα τους γίνει ελαφρά καφέ και ευωδιάσουν ελαφρά.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον τύπο και το μέγεθος του καρυδιού.

Τα καρύδια μπορούν να ψηθούν και στην συνέχεια να αποθηκευθούν σε θερμοκρασία δωματίου (χωρίς υγρασία) σε αεροστεγείς καθαρό κουτί τροφίμων ή σε πλαστικές τσάντες από τις οποίες έχουμε αφαιρέσει όλο τον αέρα προσεκτικά και κλείσει αεροστεγώς. Τα καρύδια με τον τρόπο αυτό αποθηκεύονται για μικρό χρονικό διάστημα.
Αν θέλουμε ν αποθηκεύσουμε για περισσότερο διάστημα τα σπασμένα καρύδια (καρυδόψιχα) μπορούμε να τα τοποθετήσουμε στο ψυγείο στην θέση της συντήρησης. Τα αποφλοιωμένα καρύδια στην συντήρηση του ψυγείου μπορούν να συντηρηθούν μέχρι μερικούς μήνες (συνήθως μέχρι 5-6 μήνες).
Κατά το παρελθόν που οι άνθρωποι δεν είχαν ψυγεία για να τα διατηρούν όλο το χρόνο η ακόμα και για περισσότερα χρόνια, δεν αποφλοίωναν τους καρπούς των καρυδιών αλλά τα διατηρούσαν άσπαστα, με τον σκληρό ξύλινο φλοιό τους.
Συνήθως σε τόπο σκιερό και απαλλαγμένο από υγρασία. Π.χ. σε κάποιο σκιερό μέρος του μπαλκονιού.
Η αποθήκευση τους σ αυτή την περίπτωση γινόταν σε υφασμάτινα τσουβάλια ή κοφίνια που επίσης επιτρέπανε τον αερισμό (ώστε ν αποφεύγεται η δημοιουργία μικροβίων, λόγου του καλού εξαερισμού).
Στην συνέχεια έσπαγαν και καβουρντίζανε προοδευτικά μέσα στο έτος τα καρύδια που χρειαζόταν να καταναλώσουν τις επόμενες μέρες. Αυτό έχει ένα παραπάνω πλεονέκτημα πού δίνει καλύτερη γεύση στα φρεσκο ψημένα καρύδια.

Τα καρύδια πωλούνται με διάφορες μορφές: ξεφλουδισμένα (καρυδόψιχα) και ολόκληρα (ακατέργαστα καρύδια με το σκληρό ξύλινο κέλυφος τους). Επίσης μπορείτε να βρείτε καρύδια στην αγορά ψημένα, ψημένα και αλατισμένα, καπνισμένα, (μια τεχνική ψησίματος που ακολουθούσαν περισσότερο στο παρελθόν για να δίνουν καλύτερη γεύση στα τρόφιμα αλλά και για να τα διατηρούν μεγαλύτερο διάστημα). Και τέλος μπορείτε να βρείτε τα καρύδια στην αγορά γκλασαρισμένα και με διάφορες αρωματικές ουσίες ή μέσα σε μίγμα με μέλι (που επίσης τα διατηρεί για μακρύ χρονικό διάστημα, μια και το μέλι είναι φυσικό συντηρητικό. Ένα ακόμα από τα συντηρητικά της φύσης).

Τα καρύδια έρχονται επίσης ολόκληρα η τεμαχισμένα σε διάφορες διαστάσεις. Π.χ. πολλές φορές στην ζαχαροπλαστική ζητούν τα καρύδια τεμαχισμένα σε πολύ μικρά κομμάτια ενώ στην μαγειρική η ανάγκη για το μέγεθος είναι αντίθετα καρυδόψιχα μεγάλου μεγέθους. (καρυδόψιχα τύπου πεταλούδα).

Όταν αγοράζουμε καρύδια άσπαστα κοιτάζουμε για καρύδια που είναι ομαλά και ακηλίδωτα, βαριά για το μέγεθός τους, και δεν κροταλίζουν στο εσωτερικό ο καρπός τους όταν τα κουνάμε. (Αυτό ισχύει και για τους περισσότερους ξυρούς καρπούς εκτός από τα φιστίκια). Το κροτάλισμα του καρυδιού στο εσωτερικό του είναι συνήθως σημάδι ότι τα καρύδια είναι παλιά, έτσι το εσωτερικό του καρυδιού έχει συρρικνωθεί και έχει απομακρυνθεί από το περίβλημα του (ξύλινο τσόφλι του καρυδιού).

Τα ξεφλουδισμένα καρύδια πρέπει να είναι ομοιόμορφα στο χρώμα και το μέγεθος, και παχουλή εμφάνιση.

Καρύδια που είναι αποχρωματισμένα ή ζαρωμένα συνήθως και πάλι είναι παλιά.

Μια χρήσιμη συμβουλή για ν αγοράζετε φρέσκα καρύδια σίγουρα πάντα είναι όταν γνωρίζετε τον παραγωγό και αγοράζετε από αυτόν τα καρύδια φρέσκα την εποχή τους. (εποχή της συγκομιδής).

Πότε γίνεται η συγκομιδή των καρυδιών;
Φροντίζετε ν αγοράζετε τα καρύδια πάντα φρέσκα την εποχή της συγκομιδής τους περί τα τέλη Σεπτεμβρίου αρχές Οκτωβρίου (ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και άλλους παράγοντες).

Αν αγοράσετε τα καρύδια από την αγορά καλό είναι ν αγοράζετε από εξειδικευμένο κατάστημα πώλησης ξηρών καρπών με μεγάλη κατανάλωση και καλό όνομα.

Επίσης σημεία πώλησης που ανεφοδιάζονται συχνά και δεν τα αποθηκεύουν τα καρύδια επι μακρών ενδεχομένως είναι κατάλληλα για να σας προμηθεύσουν την ποσότητα των καρυδιών που χρειάζεστε.

Επίσης είναι καλό να γνωρίζετε ότι στα περισσότερα καταστήματα πώλησης ξηρών καρπών δεν είναι οι συνθήκες τέλειες για την επι μακρόν αποθήκευση τους. Πράγμα που γνωρίζουν και οι ίδιοι οι έμποροι ξυρών καρπών και έτσι συνήθως φροντίζουν να ανεφοδιάζονται από τους χονδρεμπόρους συχνότερα και με μικρότερες ποσότητες.

Αν τώρα αγοράζετε καρύδια από πολυκαταστήματα η σούπερ μάρκετ, πρέπει να λάβετε υπ όψιν σας ότι στα πολυκαταστήματα λόγω των χιλιάδων προϊόντων δεν είναι εύκολος ο ποιοτικός έλεγχος των καρυδιών που τοποθετούνται στα ράφια προς πώληση. Έτσι κάποιες φορές καταναλωτές παραπονούνται για παλαιά καρύδια που αγόρασαν από το σούπερ μάρκετ. Ακόμα αν αγοράζετε καρύδια σε μορφή καθαρισμένα σε νάιλον αεροστεγή σακουλάκια από το σούπερ μάρκετ, καλό είναι να είναι διάφανα ώστε να φαίνεται καθαρά ο καρπός ώστε να παρατηρήσετε τα παραπάνω χαρακτηριστικά που προαναφέραμε. Τα σακουλάκια είναι καλό να έχουν όσο το δυνατό λιγότερο αέρα μέσα τους (σύγχρονοι τρόποι συσκευασίας των καρυδιών επιτρέπουν να γίνονται σε σακουλάκια με κενό αέρα. Δηλαδή χωρίς καθόλου αέρα, ώστε ν αποφεύγεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών που θέλουν –όπως κάθε μορφή ζωής στον πλανήτη, οξυγόνο για να επιζήσουν και ν αναπτυχθούν).
Καταναλωτές ανέφεραν ότι ενδέχεται έμποροι να συσκευάσουν τώρα παλιά καρύδια και να διοχετεύσουν μέσα από το δίκτυο των σούπερ μάρκετ που έχουν μεγάλη κατανάλωση και συχνά ενδιαφέρονται περισσότερο για την χαμηλή τιμή αγοράς του καρυδιού παρά για την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Γι αυτό στην συσκευασία των καρυδιών είναι καλό να ψάχνουμε τόσο την ημερομηνία συσκευασίας αλλά και την ημερομηνία παραγωγής (αν αυτό αναγράφεται) ώστε να ξέρουμε πραγματικά πόσο φρέσκα είναι τα καρύδια που αγοράζουμε.

Τα καρύδια είναι υψηλά σε λίπος και φυσικά έλαια που τα αναγκάζουν να ταγκιάζουν γρήγορα και εύκολα, αν δεν προσεχθούν στις συνθήκες φύλαξης.

Συμπερασματικά λοιπόν:
Άσπαστα καρύδια καταστημάτων σε μια δροσερή ξηρά θέση μέχρι και 6 μήνες. Τα ξεφλουδισμένα καρύδια αποθηκεύονται καλύτερα στο ψυγείο ή τον καταψύκτη σε αεροστεγείς δοχεία ή πλαστικές τσάντες και σακουλάκια.

Παράγωγα των καρυδιών
Μερικά προϊόντα που γίνονται από τα καρύδια είναι αλεύρια, βούτυρα καρυδιών, συρραφές και έλαια.

Τα καρύδια περιέχουν ένα υψηλό ποσοστό των λιπών, συνήθως και πολυακόρεστα λύπη.

Καρύδια, συμβουλή ζαχαροπλαστικής: Τα ψημένα καρύδια είναι λιγότερο πιθανό να βυθίσουν στα κέικ, τα γρήγορα ψωμιά και άλλο ψήσιμο. Ένας άλλος τρόπος να αντισταθούν τα καρύδια από τη βύθιση στα κτυπήματα είναι να ληφθούν 1-2 κουτάλια σούπας (10-20 γραμμάρια) του αλευριού που απαιτείται στη συνταγή και να πεταχτούν τα καρύδια σε τον.

Συμβουλή: Τα θερμά καρύδια είναι ευκολότερα να τεμαχίσουν.

Καρύδια, συμβουλή μαγειρικής: Όταν μια συνταγή μαγειρικής απαιτεί τεμαχισμένα καρύδια, κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια μεγέθους μπιζέλι.

Συμβουλή: Τα πρόσφατα ξεφλουδισμένα καρύδια έχουν την καλύτερη γεύση αλλά για την ευκολία τα ξεφλουδισμένα κονσερβοποιημένα καρύδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν.

Καρύδια, συμβουλή διατήρησης: Τα ανάλατα καρύδια έχουν μακρύτερη ζωή του προϊόντος στο ράφι από τους αλατισμένους αυτούς.

Καρύδια, Συμβουλή επεξεργασίας: Ο τεμαχισμός των καρυδιών με το χέρι εξασφαλίζει ομοιομορφία σε αντιδιαστολή με τη χρησιμοποίηση ενός επεξεργαστή τροφίμων.

Συμβουλή απομάκρυνσης του καρπού (καρυδόψιχα) από το τσόφλι του καρυδιού
Για να ξεχωρίσετε από το τσόφλι τους μαζικά, μεγάλες ποσότητες από θρυμματισμένα καρύδια, βάλτε τα ξεφλουδισμένα - σπασμένα καρύδια σας, σε ένα μεγάλο δοχείο με κρύο νερό. Τα ξύλινα τσόφλια από τον φλοιό των καρυδιών θα επιπλεύσουν στην επιφάνεια του νερού και μπορούμε έτσι να τα απομακρύνουμε εύκολα με ένα σουρωτήρι. Όπως ξαφρίζουμε το φαγητό την ώρα που βράζει. Περίπου αυτή είναι μια από τις τεχνικές που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων για να αποφλοιώνει μαζικά τα καρύδια.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Αν σας άρεσε το άρθρο και θέλετε να μας κεράστε ένα καφέ, παρακαλούμε χρησιμοποιήστε το κάτωθι button η απευθυνθείτε στο μαιλ: index@otenet.gr